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[武夷岩茶] 老棕学茶「岩茶」

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棕树 发表于 2017-8-28 09:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
关键词:花名

历代武夷山人从武夷菜茶的原始品种的有性群体中和有性杂交繁殖的后代群体中,经过反复单株选育,积累了很多的单株,然后进行单株选择,分别采制,进行质量鉴定,以最终的质量是否优异作为标准,在发现某些单株具有优异的品质后。再经过反复评比,然后再依据树形、叶色、山岩山峰地点、香气、滋味等不同的个性特征来命名,叫花名

据史料记载仅慧宛岩茶树花名就有830多种。武夷山花名的命名历史上大致分8类,现在有的说分9类,也是可以的。但首先必须要有优异的品质作为先决条件,然后依据其不同特点来命名。

1 以茶树形态命名:钓金龟、凤尾草、醉海棠、一枝香等

2 以茶树叶形态命名:瓜子金、金线、竹丝、金柳条等

3 以茶树叶色命名:太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅等

4 以茶树发芽迟早命名:不知春、迎春柳等

5 以成品茶香型命名:石乳香、夜来香、十里香:白麝香等

6 以传统种植年代命名:正唐树、宋玉树、正唐梅等

7 以神话传统命名:大红袍、铁罗汉、水金龟、半天腰、状元红等

8 以茶树生长环境命名:不见天、石角、岭上梅、过山龙、金钥匙、水中仙等

9 以区别名丛分离类型命名:正太仑、付独占、正柳条、正玉兰等

关键词:名枞

在众多花名和单枞生长期的质量选育过程中,武夷山人不断精心培育、选择、质量鉴定、优中选优,从中挑选出普通名枞,再从普通名枞中挑选出名岩名枞。从而形成了现今琳琅满目、品质风格各异的名枞。如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等。

关键词:分类

建国后,国家对毛茶实行统购统销政策,武夷岩茶大红袍的毛茶也纳入国家统购统销政策管理。当时收购分为武夷岩水仙、武夷奇种、品种、武夷肉桂、名枞,而名枞又分为普通名枞和名岩名枞。收购后调入建瓯茶厂加工。最初,建瓯茶厂对武夷岩萘的加工还有80多个品种。后来经过茶厂的拼配加工后,剩下20多种。直至1975年,政府决定武夷岩茶大红袍由祟安茶场茶叶精制厂加工,建瓯茶厂只加工闽北水仙和闽北乌龙。为规范武夷岩茶大红袍的产品规格,崇安茶场加工武夷岩水仙、武夷肉桂、武夷奇种,并制定了各级别的标准。结束了武夷岩茶大红袍的花名、名枞、茶树品种、岩名加品种的杂乱现象。

国家于2002年制定了武夷岩茶大红袍国家地理标志产品保护的文字标准,武夷水仙分特级至三级,武夷肉桂分特级至三级。奇种分特级至三级,大红袍分特级至二级,名枞没有等级。

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 楼主| 棕树 发表于 2017-8-29 09:26 | 显示全部楼层

武夷肉桂的最大特点和优点

关键词:肉桂

肉桂又名玉桂,一说原产慧苑岩,一说原产马枕峰。但不管如何,此茶为武夷原生树种无疑。肉桂茶被发现至今已有一百多年历史。由于其品质优异,性状稳定。如今不仅成为武夷岩茶的最佳当家品种,而且也被外地广为引种。成为乌龙茶中的一支奇葩。在多次国家级名优茶评比中,肉桂茶作为岩茶典型代表参评,均获金奖。九十年代后武夷岩茶跻身于中国十大名茶之列,主要也就是依靠它的奇香异质。

肉桂为灌木型中叶类,晚生种。

成品干茶,外观条索紧实扭曲,中等大小,色泽乌褐或蛙皮青,油亮有细白点。好的干茶常有一层极细白霜。

肉桂的香气相当奇异,事实上,武夷山茶农之所以将其名为肉桂,是因为此茶的叶片和香气类似于武夷山中一种名为“玉桂”的桂科树。此树叶状如鸡卵,叶尖细长,叶肉肥厚,纵脉明显,蜡质感强。有一股浓郁的清香。山民常常采来用棉线穿成串,晾干后用作烹调佐料。有时也会挑到集市上出售。作调料时一般在热炒或者红烧时使用。先将干叶放火上焙烤片刻,香气溢出后再投入锅中。如今一些宾馆酒家也在使用。最有名的一道菜,可能要数桂香田螺。无论热炒,红烧,味道都极佳,犹其是那种奇特香味,令人印象深刻。

不过,细辨之下,还是可以发现肉桂的香型与玉桂叶的香型的区别。玉桂的香是一种甜香,而肉桂的香是一种辛香。一些专家将其形容为“桂皮香”或者“姜母香”。除此,我还觉得,其实还有一点“菖蒲香”。菖蒲是一种多年生水生草本植物。武夷山溪涧旁,到处都有生长。外形有点像阔叶兰草,但不是兰科而是天南星科。有一股辛烈的香气。民间常于端午节时采来,与艾草一起挂在门前驱秽避邪。而据科学研究,菖蒲可提取香精,根具有健胃作用。肉桂的香不仅奇特,而且极为高锐。冲泡后细细闻之,便会感到热气茵蕴中那股奇香,缕缕不绝,游丝般地直往脑门顶里钻,不觉使人精神为之一振。有的极品肉桂,每一道汤水的香型都有变化,相当迷人。正因为肉桂的香气特别强劲,胜过其它品种岩茶,所以又有人形容肉桂的香“霸气十足”。

目前武夷山市场上的肉桂成品茶,有浓香型清香型两种。

浓香型即是传统型。重发酵足火功。干茶外观色泽较深较黑,冲泡后的茶汤金黄带红,有焦糖味,香气沉郁持久。

清香型则在传统工艺上进行一些改进,突出了肉桂的香气。冲泡后茶汤颜色淡黄香气纯粹特浓特锐。有一次我将小瓷杯中剩余的半杯茶汤,倒进一玻璃杯白开水中,居然香味犹存,真是令人惊叹不已。

肉桂茶汤的滋味虽然在醇厚度方面略逊水仙,但也同样具有甘鲜滑爽的感觉。有的肉桂初入口时会有轻微苦涩,但是一般很快回甘,而且留韵长久,回味无穷。
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 楼主| 棕树 发表于 2017-9-12 09:41 | 显示全部楼层
回甘和清凉感

有些茶友会误解对岩茶的理解。比如岩茶的“回甘”和“清凉感”很多人会混为一谈,那到底是怎么回事呢?

其实,武夷岩茶中的“回甘”常常有,然而,“清凉感”是可遇不可求的。

回甘

甘是指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。

它产生的现象过程主要是因为,口腔味蕾对呈苦味、甜味的敏感度有差距;茶叶内含物质的溶解度有差异;部分内含物质起到调和、弱化苦味的作用;唾液分泌,稀释苦感,产生回甜的作用等。

主要参与了回甘这个过程的物质是,一些呈苦味的物质:花青素、咖啡碱、多酚类等;以及一些呈甜味的物质:水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。

回甘与否及强弱与山场、品种、工艺是息息相关的。然而,“回甘”对山场并没有苛刻的要求,好的高山茶、半岩茶甚至是环境相对优越的都可以有回甘。


清凉感

所谓的清凉感,是喝茶以后,你的舌尖甚至整个口腔都不自觉的发凉,有些类似吃了薄荷一样的感觉。

能够产生清凉感现象的原理很简单:薄荷脑和樟脑刺激口腔的神经末梢,产生一种“冷”的感觉。

参与的物质是:茶叶中的芳香物质有一大类属于萜烯类化合物,而归于萜烯醛类的香草醛在特殊的条件下能够产生薄荷脑;另外,萜酮类能够产生樟脑。其中,薄荷脑和樟脑都是能够产生清凉感的物质!但是这必须要有一定的山场来支撑它的清凉感,也就是我们所说的正岩茶的“岩韵”的一种表现。

其实,发酵过重、或者焙火过高以及经过拼配的茶,很难有着明显的清凉感。这是因为芳香物质会随着工艺以及后期精制慢慢的转化、减少。

因此,产生清凉感与品种并无特殊联系,而与山场和工艺息息相关,并且,对山场的要求相当苛刻(尤其是土质与光照)。

但凡喝到清凉感特别重的茶,还是赶紧下手吧!因为,它反映的是:好山场、好工艺、无拼配的好茶!毕竟顶顶的好茶总是难寻的。


(来自微信公众号“武夷茶”)

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 楼主| 棕树 发表于 2017-9-12 10:25 | 显示全部楼层
岩韵
“岩”属于物质,“韵”属于精神(审美感受)。

岩韵的认知图式
江淹(444-505)、陆羽(733-804)、苏轼(1037-1101)、朱熹(1130-1200)、赵孟頫(1254-1322)、熊蕃(生卒不详)、吴栻(生卒不详),最早揭示岩韵特质的爱新觉罗.弘历(1711-1799)、袁枚(1716-1797)、梁章钜(1755-1849),最早阐释岩韵的林馥泉(1914-1982)、姚月明(1932-2006)、张天福(1910-2017)

南朝 江淹“碧水丹山,珍木灵芽”

唐 陆羽“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”

唐 孙樵“晚甘侯十五人,遣侍斋阁。此徒皆乘雷而摘,拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡,月涧云龛之品,慎勿贱用之。”“晚甘”其实就是滞后回甘的性征。

宋 苏轼“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正”

宋 朱熹“茶本苦物,吃过即甘。”

宋 熊蕃“丛生石崖,枝叶尤茂,至道初有诏造之,别号石乳”

元 赵孟頫“武夷,仙山也。岩壑奇秀,灵芽茁焉。世称石乳,厥品不在北苑下”

明 吴栻“制以松萝法......带云石而复有甘软气......浓若停膏,泻杯中可鉴毛发,味甘而博,啜之有软顺意。”

清 釉超全“嗣后岩茶亦渐生......溪北地厚溪南次......凡茶之候视天时......大抵焙时候香气......鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细......岩阿宋树......雀舌”

清 乾隆“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠......清香至味本天然,咀嚼回甘趣渝水”

清 袁枚“清香扑鼻,舌有余甘......如觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣,颇有玉与水晶,品格不同之感”

清 梁章钜“香、清、甘、活,活之一字,须从舌本辨之,微乎微矣”

现代 林馥泉“臻山川精英秀气之钟,品具岩骨花香之胜”

当代 张天福“所谓武夷岩茶的岩韵,似费解释,但其品质特征具备如下三个内容才能体现出来:第一、品种香显(如水仙、肉桂)。第二、茶汤里也有这个品种的香气,即香味相结合。第三、品饮后有回味(喉韵)余韵犹存,齿颊留芳。

当代 姚月明”岩韵、岩骨、岩石味,醇而厚、能长留舌本、回味持久深长,工艺中自然形成的花香,锐则浓长、清刚幽远、馥郁具幽兰之胜。”

当代 陈德华“岩韵就是武夷岩茶在特殊的生态环境、科学的栽培管理方法、精湛的加工制作工艺等共同作用下,最终由品种特征所表现出来的武夷地土香。

2006年 武夷岩茶是指在武夷山市范围内,独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培,并用独特的传统加工工艺制作而成,具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。
(摘自《岩韵》)


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 楼主| 棕树 发表于 2017-9-12 10:33 | 显示全部楼层
以佛学“八识心王”阐释岩韵形成的原理
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(摘自邵长泉《岩韵》)
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 楼主| 棕树 发表于 2017-9-18 09:43 | 显示全部楼层
岩茶的“三个半师傅”

一个做青师傅
一个焙火师傅
一个评茶师傅
半个泡茶师傅
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 楼主| 棕树 发表于 2017-9-19 09:18 | 显示全部楼层
武夷岩茶的四香

张天福说:“凡茶香种种,有品种香、土壤香、气候香、加工香,武夷岩茶四香俱备。”
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 楼主| 棕树 发表于 2017-9-19 09:31 | 显示全部楼层
香清甘活

清梁章钜《归田琐记》记载:“至茶品之四等,一曰香,花香小种之类皆有之,今之品茶者,以此为无上妙谛矣。不知等而上之,则曰清,香而不清,尤凡品也。再等而上,则曰甘。香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎微乎!然亦必沦以山中之水,方能悟此消息。”

现在我们对这4个层次的理解是:

“香”指香幽而清无异味;
“清”指滋味醇厚而无苦涩;
“甘”指舌本回甘;
“活”指鲜爽润滑。
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 楼主| 棕树 发表于 2017-9-20 10:01 | 显示全部楼层
武夷岩茶常见新品种科研代号与通用茶名对照

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 楼主| 棕树 发表于 2017-9-20 10:17 | 显示全部楼层
岩茶随语

1、到目前为止还没有一个人喝遍武夷岩茶的所有品种、还没有一个人喝遍所有山场出产的武夷岩茶、还没有一个人喝遍所有做茶师父做的茶。

2、不要以为所有的武夷山人都很精通岩茶,恰恰相反,大多数武夷山人对岩茶的认知水平还不如一般的岩茶友。

3、马里亚纳海沟里的水有多深,岩茶的水就有多深

4、岩茶很容易上瘾,甚至比毒品还容易上瘾

5、对初学者而言越喝得多岩茶就越糊涂

6、当你越深入的了解岩茶时,你会发现你对岩茶的知识越缺乏

7、千万不要相信刚喝岩茶不久就能喝出岩韵

8、没有几个人能在一辈子的时间里把岩茶弄懂的

9、当你能把水仙肉桂喝得明白无误时,你就是高手中的高手了

10、看干茶就能知道是否正岩,看图片就能知道是否有岩韵,那绝对是骗人的鬼话

11、不要一味的追求正岩,高贵的出生不一定代表有高贵的品质

12、喝岩茶的定位很重要,否则很容易误入歧途

13、自以为很懂岩茶的初学者往往最容易被奸商忽悠

14、多喝多对比是提高岩茶品饮水平的唯一途径,久病成太医

15、岩茶的“选择题”相对容易些,“填空题”就难太多了

16、如果你只喝一个山场的茶,或只喝一个企业的茶的话,那用不了多久,你就会成为这个山场或这个企业的专家

17、一泡茶的确切山场往往只有做茶人自己才知道

18、社会在与时俱进,岩茶也在不断的发展之中

19、大红袍最能体现儒家思想,是最中庸的

20、做青就像打太极一样,时动时静,动静结合

21、一泡岩茶往往能体现做茶人的性格,茶通人性

22、做茶是辛苦的,喝茶是快乐的

23、没有几个武夷山做茶人会说自己的茶很差,虽然也许这是事实

24、买茶要夸大缺点,蹭茶要夸大优点。

25、买茶要买对的,蹭茶要蹭好的。

26、岩茶因为复杂而吸引人,岩茶因为复杂而忽悠人。

27、随着时间的推移,八仙不苦了,肉桂不辛了,105不香了,奇种不贱了。

28、岩茶的炭焙水平是第一的,岩茶的做青水平是有待提高的。

29、垃圾是焙不成极品的,但极品完全可能焙成垃圾。

30、焙火的技术比做青难多了。

31、通过好的焙茶师父,把岩茶提高一个档次甚至提高一个等级是常有的事。

32、极低的价格是买不到好茶的,但很高的价格也不是就一定能买到好茶。

33、买方需要提高品饮水平,卖方需要加强诚信建设,是当前岩茶市场的重要内容。

34、当不了专家,当“装家”是网络“高人”努力的方向,甚至不惜当“砖”家。

35、岩茶不是生活必需品,当大多茶友消费不起时,倒霉的依然是以茶叶为生的茶农。

36、品茶不要人云亦云,更不要随大流

37、品岩水平提高的过程就这样循环着:糊涂——清醒——再糊涂——再清醒。

38、喝岩就像爬山,绕了一圈,又回到了同一平面点,只是终点比起点更高些罢了

39、专家也有喝错茶的时侯,只是犯错的机率小一点

40、配是一门艺术,是一门学问,是一项技艺

41、大多数名枞的口感其实可以归为两类,一类象肉桂,一类象水仙

42、物以稀为贵,岩茶也一样

43、很好的岩茶叶底是漂亮的,但叶底漂亮的岩茶不一定就是很好的岩茶

44、岩茶的香气就象女人的香水一样,不一定就是越香越好,往往廉价的香水剌激性更强

45、不同种岩茶的归堆叫拼配,同种岩茶的拼配叫归堆

46、当时取名“拼配”的第一人,文化底子可能差了些,五粮液是“拼配”的,没人介意,鸡尾酒是“拼配”的没人在乎,大红袍拼配就让一些人认为是胡拼乱凑,有假冒伪劣之嫌。

47、几种茶简单的拼凑在一起是成不了大红袍,大红袍的拼配就象一个团队,团队里的成员不必要个个出类拨萃,但要相互包容,相互和谐

48、判断岩茶的香气在于这香纯不纯,久不久,而不在于高不高

49、“不苦不涩不是好茶”估计是卖茶人说的,真正极好的岩茶是不苦不涩的

50、杂味,异味,酵味,火味,馊味,青味喝成是岩韵的估计有一些人

51、随着岩茶做青师父的不断增多,象肉桂的水仙,像水仙的肉桂越来越多了,区别岩茶的品种也越来越难

52、岩茶不是古董,不是陈放年限越长,品质就越好

53、如果你以为高火的就是陈茶,有普味的就是陈茶,那么你错了

54、岩茶自采摘时起,他的品质就在时刻变化着

55、肉桂水仙依然是当前岩茶里最好的品种

56、纯种大红袍名称的出现,依然是延续崇拜母树大红袍的观念,是吸引喝茶人兴趣的重要手段,叫他名枞更贴切些


转自:伶俐虫博客
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